Julien Bourdariès, Vigne en Foule


À Gaillac, le restaurant Vigne en Foule est devenu en quelques années une référence de premier plan. Le maître d’œuvre de cette réussite s’appelle Julien Bourdariès.


Un chef plein de promesses

S’il est un établissement qui s’impose à Gaillac c’est Vigne en Foule. Clairement inscrit dans la tendance « bistronomique », il tient le haut du pavé par la qualité de sa carte et de sa cuisine. Le maître d’œuvre s’appelle Julien Bourdariès. Ce jeune chef plein de promesses a forgé son savoir auprès de maisons célèbres : établissements Rothschild à Megève, La Pinède à Saint Tropez, Le Clovis à Paris ou encore le Château de Salette à Cahuzac. Fort d’être passé à bonne école il tient aujourd’hui la barre de Vigne en Foule qui fut d’abord conçu comme un « bar à vin ». Rien d’étonnant à cela quand on connait l’histoire et la décoration du lieu.

Une vitrine des vins naturels

Si Julien Bourdariès est le chef d’orchestre en cuisine, l’établissement existe grâce à la complicité d’amis vignerons, tous promoteurs des vins naturels de Gaillac : Patrice Lescarret, Bernard Plageoles et Michel Issaly. Sans oublier Jérôme Galaup, un autre vigneron, et Laurent Cazottes, grand distillateur devant l’éternel. Il résulte de cette judicieuse association une décoration qui fait la signature du lieu : une cave à vin où s’expose en vitrine plus de trois cents références et une superbe exposition de grappes de raisin conservées en bocaux où se déclinent toute la diversité des cépages. On comprend alors la justesse du nom Vigne en Foule et l’exigence gastronomique qu’il impose.

Une carte haut de gamme

Entre grignotage de bistrot et restauration gastronomique, Julien Bourdariès manœuvre avec adresse. D’abord en s’imposant comme un chef sélectif, exigent sur la provenance et la qualité de ses produits. Ensuite parce qu’il mesure qu’un établissement devenu une référence locale engage à se renouveler. La décoration est en priorité concernée car elle sera la signature de la nouvelle ambiance. Puis la carte pour laquelle Julien Bourdariès préfigure la montée en gamme. La valorisation de la truffe locale sera son premier motif : un nouveau menu la déclinera de l’entrée au dessert. C’est une certitude : ce jeune chef, tout autant généreux dans sa cuisine que dans son accueil, nous prépare de très belles surprises. La gastronomie ne va pas tarder à chanter haut sur la Place de la Libération, à Gaillac.

http://vigneenfoule.fr/


80, place de la Libération map markerSituer sur la carte
81600 Gaillac
05 63 41 79 08 (réservation conseillée)


Domaine de la Ramaye

domaine la ramaye - michel issaly

Si le vin raconte toujours une histoire, au domaine de la Ramaye il a également une voix : celle de Michel Issaly qui le conte, le raconte et dont on boit les paroles comme on boit son vin avec l’émerveillement du terroir retrouvé.


L’esprit du vin et de la terre

Le domaine de la Ramaye existe depuis 1846. Les vignes s’y transmettent au sein de la famille depuis six générations. Le vignoble se résume en six hectares mais avec Michel Issaly preuve sera faite que la modestie de la surface n’a rien à voir avec la grandeur du vigneron . D’abord sa grandeur d’âme et son amour tout autant que sa compréhension de la terre des ancêtres. Car avant de songer à l’assemblage des vins, c’est d’abord à l’assemblée de la nature que s’adresse le vigneron pour la garder vivante et proliférante. Ensuite c’est à l’infini respect des cycles célestes qui rythment l’éveil ou le sommeil de la terre et de la vigne qu’il s’attache. Dans les vins de Michel Issaly, c’est cette nature intacte qui éclate et qui enchante.

Une cave au bois dormant

Au domaine de la Ramaye se perpétue non seulement la tradition ancestrale mais l’esprit mémorial demeure. Car Michel Issaly ne vinifie pas seul : l’esprit du vin l’accompagne partout comme il accompagnait son père, son grand-père et ses aïeux. Et s’il vous parle du Vin de l’Oubli, ne le prenez pas au mot : ici la mémoire est grande, la conscience est entière. Comprenez simplement que le Vin de l’Oubli vieillit dans la cave ancestrale où les poussières protectrices exaltent sous leurs voiles l’esprit de la vigne. Si le vin est oublié dans les antichambres secrètes du chai, c’est pour être encore mieux retrouvé grand et vif des saveurs des vignes de la Ramaye et du corps charpenté des bois qui les protègent.

Des vins qui parlent

Michel Issaly est aussi vivant que son vin, par ses mots, par l’amour de sa terre, par son engagement sans concession à ne produire que du vin naturel. Un vin qui bouscule les habitudes du goût formaté, car ce vin tire sa puissance des profondeurs de la terre où les vignes de la Ramaye puisent leur sève. Alors les cuvées s’appellent Sang, comme le sang de la terre et le cramoisi de la presse poussant vers les sommets la puissance des Braucol et Prunelard. Ou bien encore la Quintessence, taillée en robe d’or dans les jus confits et les complexes aromatiques des cépages de Loin de l’Oeil délicatement alliés au Mauzac. Vous avez compris : avec Michel Issaly le vin parle d’une voix grande, puissante et poétique pour dire encore la richesse et les noms de sa terre avec les cuvées de la Combe d’Aves, du Clos Rayssac ou du Grand Tertre.

vignes https://www.michelissaly.com/


Domaine de La Ramayemap markerSituer sur la carte
Sainte Cécile d’Avès
817, route de la Ramaye
81600 Gaillac

telephone 06 70 21 64 83 / 05 63 57 06 64


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Château Clément Termes

Chateau Clement Termes

Château Clément Termes est une propriété viticole familiale implantée à l’Isle-sur-Tarn sur l’un des terroirs historiques des vins de Gaillac.


Une tradition de sept générations

Château Clément Termes c’est d’abord l’histoire d’une sœur et d’un frère : Caroline et Olivier David. Tous deux perpétuent une tradition de la vinification héritée des six générations qui se sont succédées sur ces terres. L’initiateur de l’aventure fut Clément Termes qui construisit en 1868 le premier chai et qui conféra son nom à l’actuel domaine. À cette époque la production de l’exploitation était destinée au vin de messe. Les générations qui se sont succédées ensuite ont apporté chacune leur évolution. Le domaine compte aujourd’hui 130 hectares de vignes exploités pour l’essentiel en AOP Gaillac ainsi qu’en IGP Côtes du Tarn.

Un encépagement typique du Gaillac

À Château Clément Termes, Caroline et Olivier David vinifient dans la plus pure tradition de l’appellation. L’embouteillage lui-même recourt à la fabrication locale que perpétue la Verrerie Ouvrière d’Albi, elle-même fondée en 1896. Dans les vignes, l’encépagement se décline en Braucol, Duras, Syrah et Merlot pour les rouges. Les blancs quant à eux sont élaborés à partir de Mauzac, Loin de l’Oeil, Sauvignon blanc et Muscadelle. Sous les latitudes du gaillacois, le raisin bénéficie d’un climat où influences océaniques et méditerranéennes travaillent de concert. L’ensoleillement généreux que viennent équilibrer les nuits tempérées favorisent de belles maturations qui concentrent les signatures aromatiques typiques du terroir.

Les vins de Château Clément Termes

En dégustation se décline toute une gamme de vins issus des méthodes de vinification ou d’élevage emblématiques de l’appellation. Du Blanc Perlé à la cuvée Les Bulles issue de la méthode ancestrale, en passant par les rouges des cuvées Mémoire ou Esprit élevés en barrique, on retrouve à Château Clément Termes la palette des vins historiques de l’AOP Gaillac. En IGP Côtes du Tarn, sous la signature de David Maître Vigneron, se déclinent rouge, rosé et blanc. Plus singulier et particulièrement typique, se glisse dans la même gamme un 100% Prunelart, cépage ancestral du gaillacois réintroduit sur le domaine en 2014. L’ensemble des vins est bien travaillé et la gentillesse de l’accueil tout autant que le professionnalisme rappellent sans hésitation que le métier de vigneron est, à Château Clément Termes, parfaitement maîtrisé. Confirmation est apportée par le Concours Général Agricole où les vins du domaine sont régulièrement récompensés.

vignes http://www.clement-termes.com/


Château Clément Termes
81310 Lisle-sur-Tarnmap markerSituer sur la carte
telephone 05 63 40 47 80


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Domaine Plageoles

Domaine Plageoles - Photo Myriam Plageoles

Au domaine Plageoles on parle le Gaillac. Non pas le Gaillac technique, mais le Gaillac authentique : celui qui puise ses mots au plus profond de l’histoire du vignoble. Car chez Plageoles on entre dans le domaine de l’histoire dont sont dépositaires six générations de vignerons.


La science des cépages

Au Domaine Plageoles tout repose sur une tradition de l’observation et de la transmission. Le grand livre d’histoire c’est Robert Plageoles, le père de Bernard, qui l’a ouvert puis qui l’a écrit à partir des années soixante-dix. À une époque où les vignobles de France souffraient du déclin de la diversité des cépages, l’homme s’est plongé dans l’histoire du terroir. Passionné d’ampélographie, cette science de la vigne, il a ressuscité les vieux cépages du gaillacois qui sommeillaient au conservatoire de Marseillan. Ondenc, Duras, Prunelart, Verdanel, Loin de l’Œil ont alors retrouvé leur terroir d’origine. Puis il a fallu du temps pour que le domaine de trente-deux hectares redevienne terre des cépages d’antan qui sont aujourd’hui la marque de fabrique des vins Plageoles. En vinification l’exigence de l’authenticité est poussée dans le moindre retranchement : lorsque le vieillissement s’impose, il se fait en demi-muids traditionnels de six cents litres, fabriqués en chêne de la forêt de Grésigne.

Le mono-cépage comme tradition

Au domaine Plageoles on respecte la terre, la plante et le fruit : toute la production est cent pour cent biologique et vendangée à la main. Les vignes sont cultivées en gobelet, sans palissage, offrant aux fruits un ombrage naturel durant les plus chaudes journées d’été. Le rythme de la terre et de la nature sont respectés avec toute la sagesse et le savoir acquis au fil des générations. Les parcelles des différents cépages se côtoient et l’on extrait de chacune un vin spécifique. Ne cherchez pas chez Plageoles des appellations littéraires : chaque vin est élaboré à partir des purs moûts d’un seul cépage et dont le nom signe l’étiquette. On en fait ici une image de marque : Ondenc sec, Mauzac vert, Mauzac noir, Verdanel, etc. Les cuvées en AOC côtoient celles des Vins de France car chez Plageoles on marie tradition et parti-pris, dans un esprit de liberté salutaire pour la vigne. N’oublions que la maison revendique le slogan de terroiristes, bien mis en valeur par une affiche dans le caveau de dégustation.

Vin de Voile et méthode ancestrale

Hormis cette signature du domaine portant sur l’élaboration de vins mono-cépage, deux cuvées phares se distinguent : la première est le Vin de Voile™, la seconde est le Mauzac Nature issu de la méthode gaillacoise ancestrale. Vieilli durant sept ans en fût de chêne dans le chai le plus ancien du domaine, le Vin de Voile™ est un produit d’exception, tout à la fois sec et particulièrement aromatique. Élaboré sans ouillage, il tire son nom de la fine pellicule de levures qui se déposent à la surface du vin au fil d’une lente vinification. Dévoilant dans le verre une robe dorée, il exprime à la dégustation toute la puissance d’une élaboration à l’ancienne. Il porte en arôme et en bouche la riche signature du terroir. La tradition est également préservée et respectée avec les cuvées de Mauzac Nature, qui permettent d’apprécier l’authentique effervescence des vins ancestraux du gaillacois.

verre de vininterdit aux blaireaux https://www.vins-plageoles.com/


Domaine Plageoles
Très Cantous
81140 Cahuzac-sur-Vèremap markerSituer sur la carte
05 62 28 02 21


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Domaine Causse Marines

Domaine Causse Marines

Patrice Lescarret est né à Bordeaux, a grandi à Bordeaux et met encore les voiles à Bordeaux. Mais lui parler du Bordeaux c’est en vain. Il se fiche de l’étiquette : parlons plutôt du vin. Car Patrice Lescarret n’est pas seulement vigneron : il fait du vin.


Bio d’accord, biodynamique d’abord

C’est en 1993 que Patrice Lescarret s’est installé sur le Causse Marines. Le domaine s’étend en sommet de colline : une enfilade de vignes déployées sur douze hectares, non palissées, presque sauvages. Des vignes qui dansent sur une terre maigre, calcaire. Des vignes qui poussent, sous le ciel, sous le soleil, sous la lune. Des vignes qui vivent, comme elles ont toujours vécu : au rythme des jours, au rythme des saisons, au rythme du vent et de la pluie, au rythme des planètes et des marées. La viticulture au Causse Marines est biodynamique, strictement biodynamique. Elle respecte la vigne, elle prend soin des sols, elle découpe le travail du vigneron selon les exigences de la plante et du calendrier cosmique. De toute cela, le raisin est le fruit.

Le vin sans dessus dessous

Pour produire du vin il a fallu tout retourner. Non seulement la terre, mais aussi la manière de penser le vin, de nommer le vin. Il a fallu labourer large, casser l’ordre établi des mots et des appellations. Juste pour faire du vin digne de la table. Avec du Mauzac on a fait du Zacmau, avec le Duras on a produit du Rasdu. On comprend que la norme n’est pas loi ici. La seule loi du Causse Marines est celle de la vigne et du vin. Dans un monde où la chimie ne tourne pas rond, il s’est agi de renverser l’ordre du monde comme l’ordre établi des mots. De ce renversement est né le vin, ou plutôt a ressuscité le vin. Car il dormait là, dans les vignes anciennes ravivées par sélection massale. Il manquait juste le geste, la patience et l’intelligence du vigneron pour réveiller le goût du vin. Racine après feuille, feuille après fleur, fleur après fruit.

Ecce Terra, Et Cætera

Au Causse Marines, dans le chai, le vin s’élève presque seul, avec l’alliance féconde des levures indigènes. On veille sur les cuves comme en maternité on veille sur les couveuses. On respecte le vin, on ne le bouscule pas. On écoute le chant des vignes, celui de l’Ondenc, du petit Manseng, et de tous les frères et sœurs de cépage qui chantent dans les cuves. On ne colle pas, on ne filtre pas forcément, on ne chaptalise pas. On écoute le vin. Et au bout du compte on tire le fruit de la métamorphose : la cuvée de Syrah mute en 7 Souris, tandis que celui qui coulait la bulle s’éveille au destin des Raides Bulles. Et si vous n’avez rien compris à cette histoire de vin, c’est que vous ne savez pas lire les étiquettes : le Causse Marines est interdit aux blaireaux. Ça vous choque ? tant pis pour vous ! Avec Patrice Lescarret, c’est Causse toujours, sans chichis et juste le vin comme Présqu’ambulles. Pour le reste : Mysterre

vignesinterdit aux blaireaux http://www.causse-marines.com/


Domaine Causse Marines
Patrice Lescarret et Virginie Maignien
Le Causse
81140 VIEUXmap markerSituer sur la carte
05 63 33 98 30

verre de vin Caveau de dégustation : restaurant Vigne en Foule, à Gaillac.